Ey, wer hat das Logo geklaut?

PFLANZEN-ESSENZEN

Die SZ berichtete / Text: Anja Brandstätter


( … ) Das Zauberwort heißt: Hydrolate. Die Rota-Crew hat sie in den letzten Herbstmonaten aus den Pflanzen im Garten des Kloster Beuerbergs gewonnen. "Wir haben diverse Obsbaumrinde und Blätter destilliert. Die Quitten-Essenz riecht vorzüglich. Auch ein Destillat aus Tanne, Kirsche, Rose und Brombeere ist dabei", berichtet Küchenchef Florian Nagy.


Die Hydrolate dienen der Aromatisierung der Gerichte, die gekocht, gegrillt oder gebraten werden. Um die Hydrolate herstellen zu können, hat Nagy eine Kupfer-Destille angeschafft. "Das Hydrolat aus den Kräutern Pimpernelle, Minze, Melisse und Salbei verwenden wir, um den heißen Apfelsaft zu aromatisieren, den wir als Apéro reichen."


Alle Hydrolate wurden im klassischen Destillierverfahren gewonnen: Frische Kräuter, Rinden oder anderes Gut wird zunächst gereinigt und anschließend in den Aromakorb der Destille gegeben. Danach wird Wasser erhitzt. Der Dampf nimmt die Schwebstoffe mit, die dann kondensiert über ein abgekühltes Rohr in einem Glas als Wasserlösung aufgefangen werden.


"Im Anschluss müssen die Hydrolate sechs bis acht Wochen reifen", erzählt der Koch. Die leichten Schwebstoffe unterstützen danach den Geschmack der damit zubereiteten Gerichte, ohne die Aromen zu überlagern. Zum Beispiel hebt die dunkle, volle Note der Kirsche beim Wild den Eigengeschmack des Fleisches hervor, sorgt aber auch für das Umami* bei der Soße. "In Kombination mit frischer Kirsche im Blaukraut dient der ganze Obstbaum der Ausgestaltung dieses Gerichts", erklärt Nagy. 


*Damit wird eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt.